پفک ماهي بخوريم يا نخوريم؟
شايد شما هم وقتي براي اولين بار اسم پفک ماهي و بستني ماهي را شنيديد، از تعجب چشمهايتان گرد شد و حتي کمي رو ترش کرديد که مگر مي‌شود با ماهي پفک و بستني ساخت و اگر بشود چه طعم و مزه‌اي پيدا ميکند؟ امروز که پفک ماهي به بازار آمده و بستني آن هم به زودي به دست مشتريان ميرسد، ديگر ميتوانيد اين خوراکيها را امتحان کنيد و ببينيد به مذاق‌تان خوش ميآيد يا نه. ولي چيزي که سازندگان اين محصولات روي آن تکيه ميکنند، بيشتر کيفيت و ارزش غذايي آنهاست تا طعم‌شان. در اين گزارش ميخواهيم ببينيم اين محصولات واقعا ميتوانند جاي ماهي را بگيرند يا نه...
اين روزها در سوپرمارکت محلهتان، در قفسه چيپس و پفک، کنار محصولات مختلف و رنگارنگ ميتوانيد يک محصول تازه را ببينيد به اسم پفک ماهي يا پفيش. اين محصول ممکن است براي بعضيها خوشايند باشد و براي عده‌اي هم ناخوشايند. بستگي به ذايقهتان دارد البته سازندگان اين پفک ادعا ميکنند که هيچ بوي زُخمي ندارد و قرار است به زودي بستني ماهي را هم به بازار بفرستند. اين طور که ميگويند، در توليد اين نوع پفك که حدود يک سال طول کشيده، به جاي بلغور ذرت، از پروتئين و كنستانتره ماهي استفاده شده و املاح، پروتئينها و ويتامينهاي موجود در اين پفك به ادعاي سازندگانش 4 برابر پفكهاي معمولي است. البته بايد مطمئن شد پروتئيني که از ماهي گرفته مي‌شود، خاصيت خودش را حفظ ميکند يا اين که احيانا در فرآيند پروتئين گيري برخي از ويژگيهايش را از دست ميدهد. مهندس فريدون رفيع پور، مدير توليد تحقيقاتي مرکزملي تحقيقات فرآوري شيلات ايران که يکي از دست اندرکاران توليد اين محصول جديد است درباره ويژگيهاي آن ميگويد: «کار استخراج پروتئين از موادغذايي کار جديدي نيست و سالهاي سال است که در اروپا انجام مي‌شود. استخراج پروتئين از گوشت، مرغ، ماهي و سويا در خيلي از کشورها رايج است. ما هم پروتئين ماهي را با روشهاي روز دنيا استخراج ميکنيم. دراين فرآيند هيچ اتفاقي براي پروتئين نميافتد و تمام ارزشهاي غذايياش را حفظ ميکند، چون ما در اين فرآيند از حرارت بالا استفاده نميکنيم.»
با ماهي قهريد؟!
ما ايرانيها زياد با آبزيان ميانه خوبي نداريم؛ براي همين هم مصرف سرانه ماهيمان خيلي کمتر از ساير کشورهاست.سرانه مصرف ماهي در جهان به طور متوسط 14 كيلوگرم است و در ايران 7 كيلوگرم. در استان‌هاي ساحلي شمال و جنوب کشور اين رقم به 11 تا 12 كيلو هم ميرسد ولي در استان‌هاي غيرساحلي ايران 2 تا 3 كيلوگرم برآورد مي‌شود، در حالي كه اين رقم در کشور ژاپن 75 كيلوگرم، در اسپانيا 40 كيلو، و در کل اروپا 35 كيلوگرم در سال است. پس ميبينيد که ما در مقايسه با مردم دنيا چه قدر کم ماهي مصرف ميکنيم در حالي که در دنيا ماهي را به اسم داروي قلب ميشناسند که ميتواند از لخته شدن خون و انسداد رگ‌هاي قلب جلوگيري کند. در کل چربي و پروتئين ماهي ارزش غذايي و دارويي زيادي دارد و کارشناسان تغذيه معتقدند بايد مردم ايران را به مصرف ماهي بيشتر تشويق کرد. براي همين قرار است طبق برنامهريزيهاي بهداشتي و تغذيهاي سرانه مصرف ماهي در کشورمان از 7 کيلوگرم به 25 كيلوگرم برسد. يکي از برنامهها هم راه‌اندازي همين مرکز فرآوري آبزيان در بندرانزلي است که از سوي سازمان شيلات ايران و با همكاري فائو و يونسكو و يونيدو، سازمان صنعتي ملل متحد، در سال 74 انجام شده و اين مرکز در حال حاضر از گوشت ماهي محصولات مختلفي مثل برگر ماهي، ماهي كيلكا فرآوري شده، بستني و پفك ماهي توليد مي‌كند. ظاهرا توليد پفک و بستني ماهي يکي از روشهاي بالا بردن سرانه مصرف ماهي به خصوص بين بچهها و نوجوانهاست؛ البته اگر اين محصولات بتوانند جاي ماهي را بگيرند. مهندس رفيع‌پور ميگويد: «قرار نيست پفک و بستني ماهي جايگزين خود ماهي شوند، به هرحال ماهي بايد هفتهاي دوبار در سبد غذايي خانوار ايراني وارد شود ولي در جايي که انواع تنقلات مضر در دسترس بچهها قرار دارد، اين محصولات ميتوانند به عنوان تنقلات مفيد، حتي به‌صورت ميان وعده مصرف شوند.»
اين پفک، کم‌نمک است!
نکته جالب اين است که در همين پفک ماهي که با شکل و شمايل پفک‌هاي ديگر بسته‌بندي شده و ارائه مي‌شود، گوشت ماهي هم به کار رفته است. مهندس رفيع پور، مدير توليد تحقيقاتي مرکزملي تحقيقات فرآوري شيلات ايران ميگويد: «در اين محصول علاوه بر پروتئين ماهي از گوشت پالايش شده ماهي هم استفاده شده ولي در بستني ماهي فقط پروتئين ماهي به کار رفته است.» به گفته او، در فرآيند استخراج پروتئين از ماهيهاي آزاد پرورشي استفاده مي‌شود ولي به هرحال پفک، پفک است و هر چه قدر مفيد باشد، باز هم به دليل نمک، مواد رنگي و مواد نگهدارندهاي که در آن به کار ميرود، مضراتي دارد. مهندس رفيع پور در اين باره ميگويد: «ما داريم تلاش ميکنيم اين محصول ارزش غذايي بالايي داشته باشد. يکي از مهمترين ويژگيهايش اين است که در توليد آن از مواد رنگي طبيعي استفاده مي‌شود، روغنش هم کنترل شده و برا ي همين سيري کاذب ندارد. به جاي مواد نگه‌دارنده شيميايي در ترکيب آن از غذاهاي ارگانيک بدون مواد نگه دارنده استفاده ميکنيم، البته در ماندگاري آن هم مشکلي به وجود نميآيد. اما در مورد نمک نميشود کاري کرد چون ذائقه ايرانيها به نمک عادت کرده و چيپس و پفک را شور ميخورند، پس نميشود نمک را حذف کرد. البته نمک اين پفک کمتر از ساير پفکهاست؛ پفک ماهي2/1 درصد نمک دارد در حالي که بقيه پفکها 5/1 درصد. براي همين هم پفيش رطوبت‌اش بيشتر و کمينرمتر از پفک‌هاي ديگر است.»
کي ميگه بو ميده؟
و اما در آخر ميماند بحث طعم اين پفکها که تداعي کننده طعم و بوي ماهي است و براي کساني که خود ماهي را هم به دليل بوي آن دوست ندارند، چندان خوشايند نيست. مهندس رفيع پور در پاسخ به اين ايراد ميگويد: «اين بار اولي است که ميشنويم اين پفک بوي ماهي ميدهد، اتفاقا وجه مشخصه اين پفک اين است که اصلا بوي ماهي نميدهد. ايرادي هم که ژاپنيها به ما ميگيرند همين است که محصولتان بوي ماهي نميدهد! البته بوي ماهي تازه وسالم اصلا بوي نامطبوعي نيست و کساني که از ماهي به دليل بوي آن بدشان ميآيد، تا به حال ماهي سالم به دست‌شان نرسيده. متاسفانه بسياري از ماهي‌ها به خاطر شرايط نادرست نگه‌داري بعد از صيد و حمل و نقل غيراصولي، سريع فاسد ميشوند و بو ميگيرند. براي همين بعضي از مردم از ماهي دل‌زده ميشوند.»
دکتر مسعود کيمياگر/ متخصص تغذيه و رژيم‌درماني
دکتر مسعود کيمياگر، متخصص تغذيه: پفک ماهي از پفک‌هاي معمولي خيلي بهتر است
معمولا اظهارنظر درباره محصولات جديد سخت است چون هنوز کارشناسان آن محصول را خوب نميشناسند و نميتوانند اظهار نظردقيقي داشته باشند. در مورد پفک و بستني ماهي هم همين طور است و تنها متخصص تغذيهاي که حاضر شد درباره اين توليدات جديد اظهار نظر کند دکتر مسعود کيمياگر است. دکتر کيمياگر ميگويد: «من هم اولين بار که شنيدم پفک ماهي و بستني ماهي توليد شده حسابي تعجب کردم و پيش خودم گفتم چه مزه‌اي ممکن است داشته باشند. ولي مدتي قبل دوستان پفک ماهي را برايم آوردند تا امتحان کنم. به نظر من اين محصول اگرچه نميتواند جايگزين ماهي شود ولي از آنجا که پايهاش ماهي است، بين تنقلاتي که الان در بازار وجود دارد بسيار کم ضررتر است و خيلي بهتر از چيپس و پفک‌هاي معمولي است که در دراز مدت عواقب و عوارض زيادي براي سلامت کودکان به بار ميآورند.»
دکتر کيمياگر معتقد است امروزه آن قدر تنقلات فاقد ارزش غذايي زياد شدهاند که بايد فکرهاي نو و خلاق را تشويق کرد تا محصولات جديد و مفيدي توليد شود و کودکان و خانوادهها امکان انتخاب بين گزينههاي بيشتر ومتنوع تري را داشته باشند.
